翁豪杰：餐饮营运关键控制点+明厨亮灶的智能科技管理应用与实践

作者：翁豪杰 观检云（上海）智能科技有限公司总经理

摘要

《餐饮营运关键控制点+明厨亮灶的智能科技管理应用与实践》，是探讨科学知识理论（危害关键控制点），通过网络科技的云管理平台，怎样使传统团膳行业的从业人员把认真执行的结果，以现有明厨亮灶的方式展示出公众的关切。以“管理人员使用便利、行业企业愿意使用、对企业经营产出效益”为目的，立足“社会就餐者需求、现场岗位操作需求、场地业主需求、餐饮经营管理方需求、政府监管需求、产业链整合合作需求”打造的可持续信息数据化管理平台，实现各项监管对操作信息的即时追溯，并促使企业愿意主动落实食品安全主体责任的社会市场化管理解决方案。

让管理过程随时了解----不是等风险发生再追溯

让现场信息体现真实----科技数据替代人工记录

让危机管控主动介入----为营运设计的主动管理

关键词

餐饮营运关键控制点

食品安全介入式主动管理

食品安全管理信息即时追溯云巡检平台

解锁企业落实食品安全主体责任的困境    

明厨亮灶AI智能管理

目录

一、主题来源

HACCP源自于科学的分析，用之于实践操作。科学分析是基于定量的标准，实际操作是在不断变量的环境中执行标准，因此，认真面对和研究把“科学”用于“实践”的过程，是能否真正落实和可追溯执行HACCP的关键。本案是依据二十五年餐饮团膳行业的营运管理经验，以餐厅现场营运的角度，发现和探讨如何提升HACCP在传统餐饮行业的营运管理实践。

1.餐饮营运关键控制点介绍

1-1来源

“餐饮营运关键控制点”是基于餐饮现场管理环境在执行和落实行业管理规范过程中，以HACCP理论发现营运中的问题、整理出针对性的解决方案、通过培训和实践加以落实、并以记录的形式实现结果追溯的一种现场经营管理体系。

1-2作用

餐厅现场管理团队依据“餐饮营运关键控制点”编制的《营运管理手册》，完成每日、每周、每月的工作任务，并实时记录；公司品控职能管理部门采取通知或不通知式稽核，实现餐厅规范管理结果追踪。

1-3目的

餐饮企业运用“餐饮营运关键控制点”管理体系，完成对各餐厅现场的人员管理、订货管理、物流管理、储存管理、温度管理、设备管理、烹饪管理、成本管理、营销管理、食安追溯等等，以可预知、可防范、可追溯的管理应用，落实连锁性餐厅的规范化管理，实现降低和控制经营风险的目的。

2.明厨亮灶的实践

2-1初衷

“明厨亮灶”开辟了“看见后厨”的社会管理模式，为消费者了解“看不见的过程”提供了方式，同时对餐厅营运人员的规范操作起到警示的作用。

2-2消费者的感受

作为餐饮消费者，在就餐场所看到后厨内部情况的视频显示，确实会减少一些被蒙蔽感，但从“提升餐饮的食品安全信任感”角度，缺乏应有的感受。

2-3餐饮从业方的态度

餐饮从业方对“明厨亮灶”的配合，是为了减少社会对食品安全管理的忧虑，同时也希望通过社会监督，警示餐厅一线员工在现场规范操作，展示餐厅对于食品安全管理的责任心。

二、目前餐饮行业的食品安全管理瓶颈

社会群体说的比较多的是“监管”，有政府对企业的监管、有行业对企业的监管、有企业对现场的监管，有专业第三方对行业操作规范的监管，等等。但很少有人关注，餐饮企业是不是真的不重视食品安全？餐厅如何实施食品安全工作？餐饮行业为什么没有做到社会期望的食品安全结果？

依据二十五年中西式餐饮从业经历，从餐饮行业食品安全管理的商业需求、专业规范、政府监管、社会关注、网络舆情等等发展轨迹的整合分析，梳理出关注的核心是“餐饮企业怎么样可以做到社会各方需要的期望值”。餐饮行业的食品安全管理，需要由内而外，把企业内部规范管理结果转化成消费者想要看到的展示。

企业要做到“能给内行评判的管理经过，能给外行看懂的管理结果。”

1.社会期望与现实

社会公众对餐饮的食品安全期望日益焦虑，而受众面集中、接受餐饮服务频率高、从业人员整体素质相对薄弱的团膳餐饮（即食堂管理），成为大家最容易吐槽的服务业态。事实上，在餐饮行业中，由于集中供餐容易出现的群体食品安全风险，团膳餐饮的食品安全管理是政府职能部门监管度最高的对象之一，团膳餐饮企业相比其它餐饮服务业态，对食品安全管理的重视度也是相当高的，但还是经常在网络爆发食品安全的负面影响。

2.行业规范与企业

团膳餐饮行业的食品安全规范并不缺乏，围绕着原料追溯、存放温度、时间控制等等要素，有很多可衡量的数据要求和操作流程。餐饮企业作为行业规范的承载体，也有对应的职能部门和专职人员去追踪执行结果，问题是在餐厅的营运过程中，难以量化的原料检验、物料储存、烹饪加工、成品转存、服务行为等等流程中，如何追踪温度、时间等要素的执行落实，而食品安全隐患正是在这些变量、动态、不可控的流程中形成的。

针对团膳餐厅点多分散的连锁管理特征、就餐时间集中的井喷式服务特征、原料集中采购加工储存的集约化特征、从业人员较低的文化水平等等业态特征，团膳餐饮营运食品安全管控方式的要素是什么？关键控制管理落实途径的要素是什么？团队流程管理执行的要素是什么？高效的营运关键控制点实践工具的要素是什么？这些问题，需要运用HACCP理论，从餐厅现场管理的角度建立可衡量、可执行、可追溯、可复制的食品安全动态管理体系。

3.有效控制与科技

有效控制，就是通过合理调配资源付出较低的管理成本，在执行营运关键控制点的过程中，完成行业规范的真正落实。把营运管理过程变成数字化，让客户看到；把营运管理结果变成可视化，让消费者放心；把食品安全防范做到即时性，让数据追踪；把营运关键控制分析做到便利化，让团队执行力更强。

关键控制点数据信息化管理，可以提升企业同步获取现场营运管理即时信息的效率，解决餐厅“点多分散”的管理及时性短板；运用管理数据信息化采集，解决依靠人员自律实施记录的管理追溯真实性短板；通过先对所有餐厅现场管理的同步信息收集，对有问题的餐厅实施定向追踪，解决飞行检查只能一个人、在一个现场发现问题的时间、空间局限性短板。

三、餐饮营运关键控制点的食安智控管理

运用HACCP科学理论，搭建营运关键控制点云巡检管理数据平台，采用智能科技设备，实时传输和记录营运管理过程，实现内部管理真实数据追溯的同时，以社会认可的“明厨亮灶”方式和途径，满足公众关切的食品安全管理展示，形成“明厨亮灶HACCP云管理”。

1.食安智控管理的应用体系介绍

通过计算机视觉技术和移动终端数据信息的输入，在云巡检APP平台实现餐厅现场团队与企业职能部门的同步管理和信息采集分析，实时记录餐厅的食品安全关键控制点管理过程，及时发现不规范操作的行为，提前定向防范食品安全隐患。

2.管理效率与企业效益

团膳公司营运管理的一个显著特征是“点多分散”，这直接影响规范管理追踪的效率与管理成本。

管理范围内容传统品控品控云巡检

假设本地30个项目交通成本支出每天发生按需发生

现场巡检频率平均每月一次每天每餐即时检查

发现异常速度等待汇报或抽检发现即时获取异常电子信息

解决异常速度描述汇报--分析现场--指导处置即时得到警示--指导处置

防范应对速度现场了解分析--布置防范应对主动针对性布置防范应对

假设跨4个省市管理交通成本支出每季或半年发生按需发生

现场巡检频率每季或半年一次按需发生

发现异常速度等待汇报或巡检发现即时获取异常电子信息

解决异常速度现场团队无法控制的事态报告--分析现场--指导处置即时得到警示--指导处置

防范应对速度依赖各地现场团队综合职业素质针对性布置防范应对执行

3.对行业规范化管理的作用

让管理过程随时了解，不要等风险发生再追溯；

让现场信息体现真实，科技数据替代人工记录；

让危机管控主动介入，为营运设计的主动管理。

四、食安智控的市场化行业推广

团膳餐饮行业圈内针对政府的食品安全管控有句调侃：“吃这口饭的老板是脑袋挂在裤腰带上的”，食品安全智能管理监控的需求是勿需质疑的，那么，怎样才能让餐饮企业更好地履行对社会的主体责任，愿意升级食品安全管理技术，尽快让社会看到期望的食品安全可信任的变化呢？从以下三个方面的分析，发现餐饮企业、消费者、社会管理等关联各方对食安智控管理的共性认识以及执行落实的要素与方法。

1.管理要素一致性

对于餐饮行业来说，要实现合格的食品安全表现，并不仅仅是温度、时间等专业技术操作规范的要素，还有企业对原料采购、物料周转储存等流程高效管理的要求，更有政府职能部门监管要求的各类可追溯文件。因此，管理要素的一致性，就是把相关各方追求的食品安全结果需求，推演到餐厅营运管理的过程中，找出实现需求的行为控制点，找出关键共性。

1-1食品安全管理规范标准的一致性

相关各方无论是检查角色还是执行角色，参照的都是共同的行业管理规范标准。

1-2食品安全管理需求认同的一致性

不缺行业的专业技术规范，不缺政府的社会管理底线《食品安全法》的约束，就剩下企业主体责任的履行了，存在明确的必须执行的法理一致性。

1-3食品安全信息数据追溯的一致性

当技术和法规都已经明确了以后，如何执行落实就是最后一个“落地的靴子”了。团膳是一个传统的餐饮业态，后勤管理市场化改革前，是企业内部补贴的福利性质的食堂，二十多年的市场化发展，演变成了外包给企业经营的一种商业模式，食堂低单价、低利润、高管理成本的经营管理结构，给团膳企业的食品安全管理费用支出带来了挑战。因此，既要满足点多分散的食品安全管理要求，又要控制费用支出，运用网络信息数据化技术，是当下实现低成本、高效率、高标准食品安全管理的选择。

2.实践应用便利性

我国的团膳行业市场化改革只有二十多年，团膳餐饮从业人员的整体文化素质处于较低水平，提供给一线管理人员使用的信息化体系，应以“一键”进入、“三按”完成的电子平台便利性，满足实践应用。

3.费用支出公认性

为了食品安全管理，企业就必须付出费用成本，“食品安全是用钱堆出来的”的说法虽然夸张了一点，但却是事实。在团膳餐饮成本支出结构中，用于食品安全的管理费用，属于不直接产出利润的资金消耗，而占比几乎达到税后营业额收入的1.5%~2%，有的企业支出更多。消费者、政府监管、社会利益等关联方，并不清楚这些维持食品安全基本管理费用的支出，是怎么用的、效果怎样，事实上，这些费用的支出，确实不能代表食品安全管理就做到位了，所以，业内还有一句话，“无论砸多少钱也买不到100%食品安全”。

食品安全管理是必须要做的，因此费用支出也肯定存在。那么，怎样可以让社会和消费者认同企业做了食品安全管理投资----缓解社会焦虑；怎样可以让企业的食品安全管理资金投入更有保障----缓解企业焦虑；怎样可以让企业的食品安全管理支出更高效----缓解专业焦虑。这就是食品安全“费用支出公认性”。

食品安全管理费用支出的公认性，落实到企业管理就是“食品安全管理费用专项支出”，把食品安全管理费用从企业的利润支出，转成税前列支的专项费用，建立一个企业专项支出、社会专项督导、政府专项检查的平台制度，让企业的隐形支出成为社会理解和了解的阳光投入，有利于政府相关部门通过专项支出追踪和检查落实过程。

五、综述

科技发展和网络应用的便利性，为生活和工作带来了很多可能。深藏企业管理内部的HACCP搭载信息数据化的科技平台，直接在应用实践中体现，这是网络时代的机遇、科学技术的机遇、专业管理的机遇。

传统的团膳餐饮企业，运用HACCP科学理论，采用AI视觉摄取硬件，实践餐厅现场营运、公司职能部门管理、政府监督追溯、消费者信任、第三方专业管理追踪等食品安全社会化管理目标，运用营运关键控制点云巡检网络分析平台，实现食品安全介入式即时管理，提升了HACCP在食品安全管理中的核心能力和危机防范反应能力，让HACCP理论在商业应用场景中发挥出更多的可能和未来。